Gebackenes Kalbsbries
Zutaten (4 Personen) für Vorspeise:
ca.300g frisches Kalbsbries, 1/2 Zitrone, 1 Schalotte, 10 Pfefferkörner, Salz, etwas Weißwein, 5 Wacholderbeeren, etwas frischer Thamian, Mehl, 1 Ei, Brösel, Butter
marinierter Chicoree:
2 gelbe Chicoree, 1 roter Chicoree, Salz, Zucker, 3 EL klatgepresstes Olivenöl, 1 EL weißer Balsamico
Sauce Remoulade
1 Dotter, 1 Messerspitze Dijon Senf, Salz, Pfeffer, 3 Tropfen Tabasco, 1 EL weißer Balsamico, 3 EL Wasser, 200 ml gutes, neutrales Pflanzenöl
Aus oben genannten Zutaten einen Sud mit 1l Wasser machen. Das Kalbsbries von der Haut befreien, und in den kochenden Sud geben.
Danach zugedeckt bei ca. 80°C, 30 bis 40 Min. ziehen lassen. Kalbbries im Sud erkalten lassen, in gefällige Stücke schneiden, mit Mehl, Ei und Brösel panieren und bei gemäßigter Hitze in Butter heraus backen.
! TIPP ! Das Kalbsbries in kaltem Wasser mindestens 1 Tag auswässern, dabei min. 3mal das Wasser wechseln. Das Bries bekommt dadurch eine schöne weiße Farbe und die Haut lässt sich viel leichter abziehen.
Zubereitung marinierter Chicoree
Die Chicoree auseinander zupfen und mit Olivenöl in einer Pfanne braten. Danach den Chicoree mit Salz, Zucker und Essig marinieren.
! TIPP ! Vorsicht: das Öl nicht über den Rauchpunkt erhitzen (max. 155°C).
Zubereitung Sauce Remoulade
Dotter mit restlichen Zutaten in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren und dann nach und nach das Öl einschlagen. Sollte die Majonaise zu fest werden, kann noch etwas Wasser dazugegeben werden.
! TIPP ! Zutaten unbedingt auf Zimmertemperatur bringen, damit diese nicht gerinnen.
Die Majonaise mit
2 gehackten Schalotten
1 El gehackten Kapern (Blütenknospen)
2 gehackten Sardellenfilets
2 gehackten Essiggurkerln
und fein geschnittenen Schnittlauch
vermischen.
! TIPP ! Die Majonaise 2:1 mit Saurrahm mischen, wird die Sauce leichter verdaulich, da sie nicht mehr so fett ist.
Guten Appetit wünscht
Ihre Familie Brandstätter
und unser Brunnwirt – Team
Restaurant Brunnwirt
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