Rehragout oder Wildragout (Rezept von Ingrid Pernkopf)

ZUTATEN

1 kg ausgelöstes Rehfleisch (vom Schlegel oder Schulter)
50 ml Öl oder Butterschmalz
150–200 g Zwiebelwürfel
20–30 g fein gemahlene Schwarzbrotbrösel
30 g Tomatenmark
Eventuell 1–2 Knoblauchzehen
Eventuell 1 Speckschwarte oder 2 Scheiben Bauernspeck
100 g Preiselbeermarmelade oder -kompott
Ca. 500 ml Rotwein
50 ml Orangensaft
Ca. 750 ml Rindsuppe oder Wildfond (ersatzweise Wasser mit hausgemachter Suppenwürze oder aus dem Reformhaus)
Salz
Selbstgemachte Gewürzmischung (ersatzweise zerstoßene Pfefferkörner, Lorbeer und Wacholderbeeren)
Etwas Thymian und Majoran
Balsamicoessig nach Geschmack

FÜR DIE SAUCE ZUM VOLLENDEN NACH GESCHMACK

ZUBEREITUNG

Zunächst das Fleisch gut zuputzen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen, fein gehackte Zwiebeln (eventuell auch Knoblauch) zugeben, darin hellbraun anschwitzen und wieder herausnehmen.
Bei Bedarf noch etwas frisches Öl in den Topf geben und nun das Fleisch (und Speckschwarte) darin gut anrösten, dabei immer wieder mit Rotwein ablöschen, Bratensatz vom Topfboden lösen und einkochen lassen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Fleischansatz eine schöne dunkle Farbe erhalten hat.
Nun Tomatenmark sowie Brösel untermengen und nochmals kurz durchrösten. Wiederum mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
Mit Orangensaft, Suppe, Wasser oder Gemüsefond aufgießen. Die angerösteten Zwiebeln sowie die Gewürzmischung, etwas Salz und die Preiselbeeren beigeben.
Ragout zugedeckt am Herd oder im vorgeheizten Backrohr (bei ca. 165 °C) unter wiederholtem Umrühren ca. 80 Min. weich dünsten. Das Fleisch soll während des Garens immer mit Flüssigkeit bedeckt sein, dafür eventuell Flüssigkeit bei Bedarf zugießen.
Dann das Fleisch mit einem Lochschöpfer herausheben. Die Sauce eventuell passieren und nach Geschmack mit angerührter Stärke oder etwas Obers, Sauerrahm bzw. Crème fraîche sämig einkochen.
Mit Thymian und Majoran abschmecken, eventuell mixen und mit Salz, Pfeffer sowie einem Schuss Balsamicoessig nach Belieben würzig abschmecken.
Das Fleisch wieder einlegen und nochmals kurz erwärmen.

VORBEREITUNGSZEIT: ca. 25 Minuten

GARZEIT: ca. 80 Minuten

BEILAGENEMPFEHLUNG: Semmelknödel, Spätzle, Kroketten, Schupfnudeln, Rotkraut, glacierte Kohlsprossen, in Butter gebratene Pilze

VARIATIONSMÖGLICHKEITEN:

Anstelle von Reh anderes Wildfleisch wie Hirsch, Hase, Gämse, Wildschwein und Damwild verwenden, wodurch sich je nach Fleischqualität und -sorte die Garzeit verlängern kann.
Reh-, Hirsch- oder Wildschweinkeule auf dieselbe Art zubereiten, allerdings mit längerer Garzeit.
Sauce mit eingelegten grünen Nüssen und Nussschnaps verfeinern.
Anstelle von Preiselbeeren der Sauce Kornelkirschmarmelade beigeben, einige grob geschrotete Wacholderbeeren einkochen und mit Gin abschmecken.
Gebratene Speckwürfel und Pilze unter die fertige Sauce mengen oder das Ragout damit garnieren.
Mit Lebkuchengewürz, fein gemahlenem Lebkuchen, Zimt, Neugewürz, Rosmarin, Salbei, Senfkörnern, Chili, Muskatnuss, Koriander oder Nelken geschmacklich variieren.
Ca. 150 g gemischtes Wurzelgemüse in Streifen oder Würfel schneiden, bissfest kochen (Kochfond zum Aufgießen nehmen) und erst kurz vor dem Anrichten untermengen.
Ingwergelee, frischen oder kandierten Ingwer untermengen
Mit roten Pfefferkörner und eventuell eingelegten grünen Pfefferkörnern abschmecken.
Klein würfelig geschnitten Aranzini einkochen und Sauce mit Orangenlikör abschmecken.

Rezept von Ingrid Pernkopf