Österreich und damit auch das Salzkammergut hat sich einen Platz auf der Weltbühne der Kulinarik gesichert – und das mit gutem Grund. Mit ihrer einzigartigen Mischung aus regionalen Zutaten, handwerklicher Perfektion, sowie kreativen und innovativen Ideen konnten fünf Restaurants im Salzkammergut die internationale Jury überzeugen und erhielten einen begehrten MICHELIN Stern. Insgesamt freut sich das Salzkammergut über fünf MICHELIN Sterne, drei Bib Gourmand und einen Grünen Stern. Hier stellen wir Ihnen die besten Restaurants vor.

Tauchen Sie bei Ihrem nächsten Salzkammergut-Besuch ein in die faszinierende Welt der Spitzenküche und verkosten Sie die ausgezeichneten Aromen zwischen Bergen und Seen.
 

Executive Küchenchef Lukas Nagl und sein Team im Restaurant Bootshaus wurden in Familie Gröllers “Das Traunsee – Das Hotel zum See” auf internationaler Ebene ausgezeichnet. 1 MICHELIN Stern sowie 1 Grüner Stern zeichnen nun die innovative Küche aus, die mit Lukas Nagl als Gault Millau Koch des Jahres 2023 bereits auch 4 Hauben hat. Das Salzkammergut ist für Nagl, dem Mann mit Vollbart und lässigem Auftreten, Heimat und Inspirationsquelle zugleich. Er selbst steht im Bootshaus am Herd, zieht aber auch die Fäden im zukunftsweisenden Wirtshaus Poststube 1327 und der kürzlich eröffneten Belétage im Hotel Post am See. Die Konzentration auf das Naheliegende mit einem offenen Blick in die weite Welt prägen die Bootshaus-Gerichte. Das Küchen-Team sieht es als Auftrag, die Lebensmittel der Region so natürlich und raffiniert wie möglich auf den Teller zu bringen. Ob Gemüse, Fisch oder Fleisch – sie haben alle denselben Stellenwert. Einzigartige, österreichische Produkte werden in Nagls Küche völlig neu gedacht. Und auch der Bezug zu den Salzkammergut-Seen zeigt sich in seinen Gerichten, wie zum Beispiel bei der “Seeviche” vom Saibling.

Wir durften Lukas Nagl ein paar Fragen stellen - zu den Besonderheiten seiner Gerichte, der großen Bedeutung von Nachhaltigkeit, Küchen-Innovationen und zum Einfluss seiner Heimat, dem Salzkammergut. Außerdem hat er uns seinen Geheimtipp für die Zubereitung von (See-)Fisch verraten.

Lukas, wie würdest du deine Philosophie in der Küche beschreiben? Gibt es bestimmte Prinzipien, die dir besonders wichtig sind?

In allen 3 Restaurants der Gröller Hospitality ist es uns wichtig, regionale Lebensmittel so natürlich und raffiniert wie möglich auf den Teller zu bringen. Im Bootshaus haben Gemüse, Fisch oder Fleisch denselben Stellenwert und werden im Ganzen verwertet. Globale Einflüsse machen die österreichische Küche stark, Fermentation ist dabei ein wesentlicher Bestandteil meiner Küche. Einflüsse aus der japanischen Küche, ja, aber die Produkte kommen aus Österreich. In meiner eigenen Firma Luvi Fermente machen wir unter anderem aus Gerste “Gerstl-Miso” oder aus Kürbiskernpresskuchen und Weizen “Kürbiskern-Shoyu”. Die Fischreste der Restaurants werden zu Fischsauce verarbeitet. 

Sehr wichtig ist es mir, alle Lieferant:innen persönlich zu kennen. Unserem Berufsfischer kaufen wir für alle drei Restaurants den gesamten Fang ab - verarbeitet wird der ganze Fisch. Das macht uns in der Küche kreativ, überrascht die Gäste immer wieder aufs Neue und sichert dem Fischer die Existenz. So leben wir in vielen Bereichen täglich Nachhaltigkeit.

Nachhaltigkeit und Regionalität spielen also eine große Rolle in deiner Küche. Welches sind denn deine regionalen Lieblingszutaten?

Da gibt es sehr viele. Eines unserer “Signature Dishes” im Bootshaus ist der “German Goldparadeiser”, ein zeitloses Gericht. Dieses Gericht spiegelt sehr gut das Terroir und meine Persönlichkeit wider. Er ist für mich wie eine Reise in den Süden und wieder zurück nach Österreich. Mit Lavendel, Haselnüssen und Liebstöckl. Die Haselnüsse stammen von einem regionalen Betrieb aus dem Piemont, Liebstöckl wächst in unserem Kräutergarten, der Kürbis und die Tomate stammen wie das meiste Gemüse von unserer Bio-Gemüsebäuerin.

Saisonal zu kochen bedeutet für mich mehr als nur vier Jahreszeiten zu haben, echte Flexibilität erzeugt die Integration von Mikrosaisonen. Im Restaurant Bootshaus präsentieren wir  deshalb immer einen frischen Warenkorb aus dem See, von Almen und Wiesen, aus dem wir dann täglich die Speisen für die Gäste erstellen.

Was verbindest du  mit dem Salzkammergut und welchen Einfluss hat die Region auf deine Arbeit?

Das Salzkammergut ist meine Heimat, aber auch die Inspiration für meine Gerichte. 2020 habe ich mit Katharina Seiser ein “Salzkammergut Kochbuch” geschrieben (Herausgeber Wolfgang Gröller, erschienen im Brandstätter Verlag), in dem ich meine Sicht auf das Salzkammergut festgehalten habe. So ist auch meine Küche: weltoffen, was den Geschmack betrifft, aber immer mit den Wurzeln in der Region. Beispiele dafür wären ein Gmundner Salat, der seinem Kollegen aus Nizza um nichts nachsteht. Oder roggene Krapfen, die zu “Salzkammergut Tacos” werden. Und unsere hervorragenden Süßwasserfische werden zu “Seeviche”.

Apropos “Seeviche” - kannst du uns, als einer der besten Fischköche des Landes, den ultimativen Trick für die Zubereitung von Fisch verraten?

Die Meisterlake. Das vielleicht wichtigste Rezept für die Fischzubereitung: Das Einlegen in die Lake verbessert die Konsistenz und sorgt dafür, dass der Fisch später beim Garen saftiger bleibt. Vor allem Fische mit weichem Fleisch profitieren davon, es eignet sich aber für alle Fische.