Wirtshauskultur im Salzkammergut – Das Genusslabor

In Bad Ischl haben 18 Schüler:innen der Tourismusschule Bad Ischl und Christoph Krauli Held einen Leerstand am Bahnhof in ein wahres Genusslabor verwandelt. Wir haben sie besucht, einen Blick hinter die Kulissen geworfen und einiges über das Projekt erfahren. Isabella Druckenthaner und Christoph Krauli Held im Interview.

Die 4 HLa der Tourismusschule Bad Ischl haben das Projekt Genusslabor aka. Das Wirtshauslabor-Süd gestartet. Vom Konzept zur Leerstandsfindung, Einrichtung bis hin zur Ausarbeitung der Speisekarte sind die Schüler:innen von Anfang an gefordert. Unterstützung bekommen sie vom Siriuskogel Pächter und Koch Christoph Krauli Held.

Am Eröffnungswochenende der Kulturhauptstadt öffnete auch das Genusslabor seine Türen. Die Schüler:innen erwartete ein großer Ansturm. „Es war etwas überfordernd, da wir doch alle Schüler sind und noch nicht so viel Erfahrung haben“, so Isabella Druckenthaner.

„Eine große Herausforderung war die Kommunikation, da so viele verschiedene Parteien involviert sind: die Schule, die Kulturhauptstadt und Krauli mit seinem Team.“
Was sich die Schüler:innen nicht erwartet haben, ist die zahlreiche wunderbare Unterstützung: Sei es von Lehrer:innen, die Schularbeiten verschieben, welche direkt nach einem Genusslabor Wochenende fallen oder Sponsoren, die sich am Projekt beteiligen wollen.

Besonders wichtig ist den Schüler:innen die Regionalität der Speisen und Innovation. So werden die Frittaten für die Suppe nicht geschnitten, sondern zerrissen. 

Außerdem stehen neben regionalen Köstlichkeiten auch vegetarische/vegane Leckerbissen auf der Speisekarte.

Das Wirtshaussterben sieht Held als gravierendes Problem. Die Branche hat sich dies zu einem ganz großen Prozentsatz selbst zu verschulden. Jahrelang haben die Gastronomen ihr Personal ausgebeutet und waren nur auf Gewinnmaximierung aus.
Auch Schülerin Isabella Druckenthaner sieht Verbesserungsmöglichkeiten im Umgang miteinander und untereinander.

Hinzu kommen Faktoren, auf die die Gastronomen keinen Einfluss haben, wie Auflagen und Teuerung. „Ich bin seit 16 Jahren selbständig und sehe selbst, wie schwer es ist, eine Gastronomie zu betreiben. Mit all den Auflagen, den hohen Kosten, dem Fachkräftemangel. Es gibt auch immer weniger Gastronomien aber die Leute gehen immer lieber essen.”

Dem Wirtshaussterben entgegenzuwirken, so Held, ist mit solchen Projekten möglich. Jugendliche, die sich für die Branche entscheiden, an die vorderste Front zu lassen. Dann müssen sie definieren, was sie brauchen, um sich kreativ und leidenschaftlich entfalten zu können. Dass sie nicht nur die Theorie lernen, sondern dass man sie auch einfach mal tun lässt.

Am Projekt Genusslabor gefällt Christoph Held am besten die Arbeit mit den Jugendlichen. Die Blauäugigkeit und Naivität, mit der die Schüler:innen das Projekt herangehen. „Das ist was es braucht in der Branche damit man es auch mit Leidenschaft betreibt.”

„Die Jugendlichen lernen nicht nur von mir, auch ich lerne ganz viel von den Jugendlichen. Damit sehe ich auch Sachen aus einem anderen Blickwinkel”

Bis Ende April ist das Genusslabor bereits ausgebucht, so stark ist die Nachfrage nach dem ersten Eröffnungswochenende. 
„Das freut uns wahnsinnig” und gleichzeitig tut es den Schüler:innen auch Leid für die Leute, die keine Reservierungen mehr bekommen bzw. nicht so weit im Voraus planen können. Allerdings gibt es die Möglichkeit, an einem der Öffnungstage spontan vorbei zu kommen und eventuell einen Platz zu bekommen.