© Rettenbachalm - Red Bull Media House Gregor Kuntscher ASA12 / Servus Salzkammergut - Die Geschichte ist in Servus Salzkammergut erschienen
Das Gasthaus Rettenbachalm liegt im Almgebiet der Rettenbachalm. Wir sehen das Gasthaus von vorne mit dem Gastgarten davor.
Das Gasthaus Rettenbachalm liegt im Almgebiet der Rettenbachalm. Wir sehen das Gasthaus von vorne mit dem Gastgarten davor.
SucheSuchen
Schließen

Im Schatten einer alten Linde

Wie aus einer Jausenstation auf der Rettenbachalm ein Gasthaus wurde, in dem die Rindsuppe vier Tage auf dem Holzofen köchelt und der Wirt stets Freunde empfängt.

"Schau mal“, sagt der Florian und zupft nahe am Waldrand Grün­zeug aus der wiedererwachten Frühlings­wiese „das ist wilder Kerbel.“ Und dann freut er sich nach dem überstandenen Winter richtiggehend wie ein Schnee­könig, dass es rund um seinen Gasthof auf der Rettenbachalm oberhalb von Bad Ischl endlich wieder so richtig blüht und gedeiht, weil eines ist dem Florian schon ganz besonders wichtig: „Regional muss es sein, weil das schmeckt man und so will man es haben. Und wenn dann die wilden Kräuter und Gewürze und andere in der Küche verwertbare Pflanzen quasi direkt vor der Haustür wachsen, dann geht’s ja wohl kaum regionaler.“

Florian Simmer, Jahrgang 1988, hat die ehemalige Jausenstation auf dieser sogenannten Niederalm im Herzen des einstigen Jagdgebiets von Kaiser Franz Joseph I. am 28. September 2019 als Gasthaus Rettenbachalm neu eröffnet. 
„Und es hat sich recht rasch herum­ gesprochen, dass es hier oben auf 640 Meter Seehöhe plötzlich mehr gibt als Brot und Speck und Käs oder saure Wurst.“ Wobei ja gegen Brot und Speck und Käs oder saure Wurst absolut nichts einzuwenden ist, ganz im Gegenteil, aber wenn hier heroben plötzlich einer kocht, der während seiner - exklusive Lehrzeit im Hotel Goldener Ochs in Bad Ischl – bald 15­jährigen Küchenlaufbahn schon im Steirereck auf dem Pogusch, gut zwei Jahre im Landhaus Bacher in Mautern oder ebenso lange beim Döllerer in Golling am Herd stand, dann klingt das nicht nur sehr vielversprechend, dann ist es das auch.

 


Das Schöne an meinem Beruf ist, man lernt nie aus, und ich kann meine Kreativität in eigene Kreationen einfließen lassen. Man erfindet sich quasi immer wieder neu, zumindest ein bisserl.

Das Gulasch vom Almochsen etwa bereitet ganz große Freude, „und wer weiß, vielleicht hab ich dieses Rindvieh schon mal persönlich vor dem Zaun vor meinem Gasthaus verscheucht“, sagt Florian und lacht. Regional eben. Wie auch der Käse aus dem Hofladen kommt, der als Soße die noch in der Nacht nach Küchenschluss vorproduzierten Ravioli veredelt. „Das Schöne an meinem Beruf ist, man lernt nie aus und ich kann meine Kreativität in eigene Kreationen ein­fließen lassen. Man erfindet sich quasi immer wieder neu, zumindest ein bisserl.“ Ganz klassisch ist freilich der Kaiserschmarrn, und der ist wahrlich eine ganz große Sensation.

Florian hegte zeit seines Berufs­lebens den Wunsch, dereinst selbständig zu sein. Und so traf es sich gut, dass sich der Besitzer der Jausenstation eines Tages von seinem Pächter trennte. „Ich war zu dieser Zeit in Bad Goisern in der Goiserer Mühle, als mir empfohlen wurde, mich für dort oben zu bewerben. Und der Besitzer und ich hatten gleich einen guten Draht zueinander“, erzählt Florian und erinnert sich an seinen letzten und gleichzeitig ersten Arbeits­tag. „Es war ein Sonntag, da hab ich noch in der Mühle gekocht, mich dann verabschiedet und bin am Abend rauf auf den Berg, um zu putzen. Ausg’schaut hat’s da, es war ziemlich grauenhaft. Zentimeterhoch ist der Dreck g’standen.“

© Rettenbachalm Florian Simmer - Red Bull Media House Gregor Kuntscher ASA12 / Servus Salzkammergut - Die Geschichte ist in Servus Salzkammergut erschienen
Der Wirt der Rettenbachalm Florian Simmer in seinem Gasthaus.

Das Glück gefunden

Dann hat er also geputzt. Quasi eine Woche lang durchgehend, und parallel dazu hat er vorgekocht, und dann hat er am Samstag darauf eröffnet auf der Alm, auf der kein Strom von irgendwoher fließt, sondern Photovoltaikanlagen die Dächer zwar nicht unbedingt zieren, aber sparsam und umweltfreundlich die nötige Energie liefern. Der Haupt­herd wird mit Gas betrieben. „Hier bin ich sesshaft und glücklich geworden“, schwärmt Florian, der gemeinsam mit seiner Freundin Doris und den drei Kindern zwar unten in Bad Ischl lebt, aber täglich schon im Morgengrauen mit seinem Auto den Berg erklimmt. „Und jeden Tag freu ich mich aufs Neue, wenn ich diese knapp sechs Kilometer lange Schotterpiste durch die Klamm hinauf in mein kleines Reich fahre und schon von weitem die alte Linde vor dem Haus sehe, die im Sommer ein wenig Schatten spendet.“

 


Was ich bieten möchte, ist gehobene Wirtshausküche mit ausschließlich regionalen Zutaten.

Gut, ganz so klein ist das Reich auch wieder nicht, fünfzig Gäste haben drin­nen Platz, achtzig im – wegen der Rinder – umzäunten Garten. Und zur Hoch­saison in der warmen Jahreszeit spielt es sich schon ziemlich ab. „Aber selbst im Winter, wenn das Haus rund zwei Monate lang keinen einzigen Sonnenstrahl abbekommt, ist einiges los, denn wir haben hier eine schöne Langlaufloipe, und auch Schneeschuh­wanderer und Skitourengeher kommen gern, zumal die Straße immer geräumt wird“, sagt Florian und zeigt dann das Herzstück seiner Küche, den Holzofen, „ohne den gar nix geht“ und auf dem die Rindsuppe vier Tage lang vor sich hin­köchelt, ehe sie mit Kaspressknödeln vom Feinsten oder Frittaten serviert wird.

Und am Sonntag gibt’s frischen Schweinsbraten. Selbstredend aus be­sagtem Ofen. „Was ich bieten möchte, ist gehobene Wirtshausküche mit aus­schließlich regionalen Zutaten“, sagt Florian später bei einem kleinen Bier auf der Terrasse mit Blick nach links Richtung Steiermark und auf das letzte Eck vom Loser sowie auf die gut hundert Rindviecher von sechs verschiedenen Bauern, die hier ebenso frei herum­trotten wie zahlreiche Ziegen. Dazu kommen noch einige ungezähmte und nicht ganz so lauffaule Noriker.

Krebse fangen mit der Hand

„Und dort hinten“, sagt Florian und zeigt in die angesprochene Richtung, „dort fließt der Rettenbach, in dem es Bachsaiblinge und Forellen und auch Flusskrebse gibt. Die Krebse fange ich mit der Hand, bevor ich sie zubereite.“ An der Hauswand ranken sich am Spalier Paradeiser, Paprika und Pfefferoni in die Höhe, im Beet daneben wachsen Gurken und anderes Gemüse. Vieles wird auch getrocknet oder eingelegt für die oft langen Winter – im Herbst gefundene Pilze etwa oder die Wachteleier von der Familie Stögner aus Bad Ischl.

Der Florian hat’s wirklich gut ge­troffen, das weiß er, und das sagt er auch immer wieder. Ein geselliger Kerl ist er außerdem, der sich, so es die Zeit erlaubt, auch gern zu seinen Gästen setzt und ein Glaserl mit ihnen trinkt. 
„Weil Gäste bei mir Freunde sind.“

TEXT: Achim Schneyder FOTOS: Gregor Kuntscher / ASA12

Text & Fotos sind im Servus Salzkammergut Magazin 2022 erschienen.

 

Gasthof Rettenbachalm

Rettenbach 74, 4820 Bad Ischl

Tel.: 06132/236 31

zur Website