Von der Wiese auf den Teller

Weiße Tuper auf einer Anhöhe im Salzkammergut. Sie bewegen sich gemächlich über die saftig grünen Wiesen - weg aus der Mittagshitze und hin in den Schatten der Obstbäume. Hinter ihnen glitzert die Sonne im Attersee. 
Es ist ein Anblick, der sich schon Generationen von Weyreggern geboten hat: Seit der Plötzingerhof 1514 erstmals in Dokumenten erwähnt wurde, werden hier Schafe gehalten. Zwar fanden sich immer wieder auch andere Nutztiere in den Stallungen. Aber seit vor 35 Jahren endgültig „die Kuh vom Hof gegangen ist“, wie die Betreiber Bernhard und Monika Gangl sagen, geben nur noch die Schafe Milch. Rund 200 an der Zahl sind es. Dazu kommen Hütehündin Flacke, gerufen Fleck, und eine Handvoll Hühner.

Wer länger an den Zäunen verweilt, kommt den „Schmusis“ – so nennt Monika die besonders kuschelbedürftigen Schafe – recht nah. Sie holen sich bei ihr gern eine extra Streicheleinheit ab. 
„Da schimpft der Bernhard, weil sie eigentlich reingehen und nicht stehen bleiben sollen. Aber er macht’s ja genauso“, sagt sie und lacht. Die Schafe vom Plötzingerhof zählen zur Lacaune-Rasse und sind teils gekreuzt mit Ostfriesischen Milchschafen. Sie sind bekannt für die gute Qualität ihrer Milch, die aufgrund des hohen Fett- und Proteingehalts fürs Käsen wie geschaffen ist: Bernhard Gangl produziert direkt auf seinem Hof Frischkäse, Schafkäse nach griechischer Art, fruchtige Joghurts und herrlich cremigen Topfen. In seine Kessel kommt nur tagesfrische Milch. Meist ist diese noch so schafwarm, dass er sie gar nicht weiter erhitzen muss, sondern direkt mit der Verarbeitung beginnen kann. 

Was das Tempo betrifft, geht es am Plötzingerhof überhaupt recht flott zu: Dienstags werden die Schafe gemolken, donnerstags liegt das Produkt bei den Kundinnen und Kunden. Und nach spätestens zwei Wochen, so Bernhard Gangl, ist der Käs’ gegessen. Ihm ist wichtig, dass der Geschmack der Rohmilch pur und neutral bleibt und dass das berüchtigte „Schafeln“, das oft beim Fleisch und der Milch der Tiere durchkommt, vermieden wird. Letzteres entsteht erst im Reifeprozess: Je größer der Abstand zwischen Schaf und Teller, desto intensiver der Eigengeschmack. Deshalb ist der Lieferradius der Gangls hauptsächlich auf das unmittelbare Attersee-Umland beschränkt – er reicht von Vöcklabruck im Norden bis hin nach Unterach im Süden.

Dort, gut eine halbe Seelänge entfernt, liegt auch das Restaurant „Genussufer“, einer der jüngsten Kunden des Plötzingerhofs. Das Lokal feierte im Juni 2021 Eröffnung. Seitdem ist, wie Küchenchef Marcel Ragger sagt, „jeden Tag die Bude voll“. Er und Servicechef Dominic Holzinger haben gemeinsam den Kindergarten und die Tourismusschule besucht, danach in der Haubengastronomie der Schweiz gearbeitet – und nun, mit Ende zwanzig, betreiben sie gemeinsam ihr eigenes Restaurant: Das Genussufer besteht durchgängig aus hellem Lärchenholz, die Terrasse führt direkt auf glasklaren Attersees hinaus.

„Einfach ehrlich“ nennt Marcel seinen Küchenstil: Auf der Speisekarte findet man Rind aus dem Salzburger Land, Fische aus den umliegenden Seen – und Schafkäse vom Plötzingerhof. Zu den meisten regionalen Produkten haben die beiden übers Hörensagen gefunden, der Betrieb von Monika und Bernhard Gangl etwa wurde ihnen von ihrem Feuerwehrkommandanten empfohlen. Bei den Plötzingerhof-Erzeugnissen hat es dem Küchenchef vor allem der milde Frischkäse angetan. Marcel kombiniert ihn mit kräftigen Kontrasten: Der salzig säuerlichen Vinaigrette setzt er süße Akzente mit geschmorten Tomaten entgegen und rundet das Ganze mit frischem Basilikum und Thymian ab. Ein cremiger Genuss, der am Gaumen zu einem wunderbaren Ganzen verschmilzt, das mehr ist als die Summe seiner Teile. 

Ein Restaurant und Ein Bauernhof: Da haben sich zwei gefunden.

TEXT: Isabel Frahndl FOTOS: Gregor Kuntscher / ASA12

Text & Fotos sind im Servus Salzkammergut Magazin 2022 erschienen.