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Süßes im Salzkammergut

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Das Salzkammergut verzaubert in vielerlei Hinsicht. Ein Paradies für Naschkatzen sind die traditionsreichen Kaffeehäuser und Konditoreien. Es ist die wohl süßeste Art, Tradition, Brauchtum und Kultur zu entdecken – und zu erschmecken.

 

Es riecht nach Honig, Schokolade, Nüssen, Früchten und Gewürzen: Das sind einige der Zutaten, aus denen Hugo Rubenbauers „Ausseer Lebkuchen“ entstehen. Klingt ganz einfach, ist es aber nicht, wie ein Blick in die hauseigene Backstube in Bad Aussee im Ausseerland-Salzkammergut zeigt. Dort wird sichtbar, wie viel Handarbeit, Zeit, Präzision und Geschick in jedem einzelnen Lebkuchen stecken, der den Betrieb verlässt. Und das sind viele. „Wir verbrauchen pro Jahr rund 16 Tonnen Honig und neun Tonnen Schokolade“, sagt Rubenbauer und ist stolz darauf, dass in seinem Betrieb noch alles per Hand erzeugt wird. Der echte und schwer knetbare Lebzelterteig wird wie vor 400 Jahren zubereitet und ruht zwei bis drei Monate im Keller, bevor er von fleißigen Händen zu Herzen und Lebkuchen geformt wird. Eine Tradition, die Besucher zu schätzen wissen.

 

 

Backende Geschichte

Gegründet wurde der Betrieb Ausseer Lebkuchen 1892 von Gustav Lewandofsky. Dessen Sohn Gustav führte die Geschäfte bis 1972 und übergab dann an Hugo Rubenbauer. Seit jeher werden die gebackenen Lebkuchen mit viel Liebe zum Detail verziert. „Die vielen Sonderwünsche lassen sich ja gar nicht maschinell fertigen“, erzählt der urige Lebzelter. 17 verschiedene Lebkuchensorten werden in der Produktionsstätte in Bad Aussee erzeugt und in alle Welt verschickt. An manchen Tagen legen hier bis zu 25 Autobusse eine kleine, süße Pause ein. „Ich bin keiner, der jeden Tag dasselbe machen kann“, sagt der Hausherr, der stets einen weißen Arbeitskittel trägt und damit gleich noch nach München fahren wird. Im Kofferraum: 10.000 Stück Ausseer Lebkuchen, die er persönlich ausliefert. Ein Rastloser ist Hugo Rubenbauer, auch mit seinen 73 Jahren noch. Der gelernte Konditor legt zwar in der Backstube nicht mehr selbst Hand an, doch ans Aufhören ist noch lange nicht zu denken. „Ohne den Betrieb kann ich nicht sein. Für mich steht fest: Ich gehe sicher nicht in Pension.“

 

 

Tradition als Vorsprung

Die Konditorei Zauner in Bad Ischl ist eine Institution im Salzkammergut – um nicht zu sagen, in ganz Österreich. 1832 von Johann Zauner gegründet, wird dort seit mittlerweile 187 Jahren die traditionelle Konditoreikunst gepflegt. Der Seniorchef, Josef Zauner, hat seine Lehre „beim Zauner“ absolviert und wurde von Hildegard Zauner, die keine eigenen Kinder hatte, adoptiert. Wie seine Vorgänger ist auch er ein Tüftler in der Backstube, der immer wieder Neues kreiert, das den süßen Geschmack der Zeit trifft. Den vielen Klassikern aus der k.u.k.-Zeit ist man dabei selbstverständlich treu geblieben. Kaum jemand verlässt „den Zauner" ohne einen berühmten „Zaunerstollen". 1905 wurde diese Stollen-Spezialität aus Nougat, Schokolade, Ischler Oblaten und karamellisierten Haselnüssen erfunden und blieb seither unverändert. „Es gibt Produkte, die sind so traditionell, da kann man das Rezept gar nicht abändern. Und das ist gut so, denn die Tradition ist unser Vorsprung“, sagt Philipp Zauner. Der Sohn von Josef und Susanne Zauner hat ebenfalls das Handwerk des Zuckerbäckers erlernt und studiert Betriebswirtschaftslehre. „Mein Vater betont bei jeder Gelegenheit, dass er einen Beruf ausüben darf, der ihn gänzlich erfüllt und der ihm wirkliche Freude bereitet. Diese Leidenschaft hat auch mich sehr bald gepackt. Mir war immer klar, dass ich einmal das Handwerk des Zuckerbäckers erlernen werde.“

 

 

Naschen wie ein Kaiser

Die Mehlspeisenprofis in Bad Ischl backen sieben Tage die Woche. Um 8.30 Uhr öffnet das Café in der Ischler Innenstadt. Bis dahin muss eines der größten Kuchenbuffets Europas voll bestückt sein. Mit 150 Produkten wird die Vitrine stetig gefüllt, im wechselnden Jahressortiment sind es sogar 250 verschiedene Süßwaren. 30 Mitarbeiter zählt allein das Team in der Backstube des Zauner, darunter viele Zuckerbäckermeister. Produziert werden die süßen Kunstwerke allesamt von Hand. Eine Automatisierung der Produktion in irgendeiner Art und Weise ist undenkbar – hier beim Zauner will man das ursprüngliche Handwerk beibehalten. Die Qualität bleibt dabei immer das oberste Entscheidungskriterium. „Wir sind für Modernes immer aufgeschlossen, greifen aber nicht jeden neuen Trend auf. Aus unserer Perspektive macht es durchwegs Sinn, dem Klassischen treu zu bleiben“ sagt Philipp Zauner.

 

 

Bad Ischl und der Zauner, das ist eben eine ganz spezielle Geschichte. „Als ehemaliger k.u.k. Hoflieferant und Hofzuckerbäcker ist es uns wichtig, die Tradition zu pflegen und alte Rezepturen zu bewahren.“ Aufbewahrt werden auch die alten Lieder von Franz Lehar, mit denen der berühmte Operettenkomponist seine Tarockschulden beim einstigen Inhaber, Viktor Zauner, zu zahlen pflegte. Die Konditorei ist eben seit jeher ein beliebter Treffpunkt. Dass er einen Teil dieser Geschichte mitgestalten und weiterschreiben darf, bleibt die größte Motivation für den jungen Zuckerbäcker Philipp Zauner, der gerne von der Backstube bis vor in den immer vollen Geschäftsbereich geht. So wie sein Vater pflegt und schätzt er den persönlichen Kontakt zu seinen Gästen. Auch diese Tradition wird dem Hause Zauner erhalten bleiben: „Denn: Marschiert der Chef nicht einmal durch die Gäst’, warst net beim Zauner!“

 

 

Wiener Flair am Attersee

Zum Ottet in Schörfling am Attersee geht man, um – wie es so treffend heißt – „nicht daheim zu sein und doch zu Hause“. Das traditionelle Wiener Kaffeehaus führen Karl und Waltraud Ottet. Karl Ottet ist ein echter Schörflinger mit echten Wiener Wurzeln. 1949 haben seine aus Wien stammenden Eltern die Konditorei eröffnet. Karl Ottet jun. wurde 1981 Konditormeister und übernahm 1982 den Traditionsbetrieb. Seitdem führt er mit süßem und kreativem Geschick die Backstube des Hauses. Seine Frau Waltraud hilft im Verkauf und im Service, ist für das Marketing verantwortlich und packt überall dort an, wo sie gerade gebraucht wird.

 

 

Beim Ottet ist man stolz darauf, alles selbst zu machen. Das beginnt beim Gebäck für das Frühstück, gilt sowohl für die hauseigene Pralinen-, Eis- und Teigproduktion als auch für die Buchhaltung, wie Waltraud Ottet schmunzelnd erwähnt. Eindeutig wohler als an ihrem Schreibtisch im Büro fühlt sich die Chefin des Hauses bei ihren Gästen. „Pfiat di’, Walter!“, sagt sie zu einem Herrn. Herr Walter, sichtlich guter Laune, hat gerade ein Stück Birnenreistorte gekauft. Freundlich erwidert er den Gruß und zieht seinen Hut. „95 Prozent unserer Gäste sind Stammgäste“, erklärt Waltraud Ottet, die im stilvollen, grünen Kostüm hinter der dampfenden Kaffeemaschine hantiert. Auf die Frage, ob sie bei so vielen köstlichen Kreationen ihres Mannes denn überhaupt noch Lust auf Mehlspeisen hat, antwortet sie mit einem schelmischen Grinsen. „Ja klar, zweimal am Tag esse ich etwas Süßes. Schließlich bin ich ja auch im Qualitätsmanagement tätig.“

 

 

Hommage an Gustav Klimt

Gustav Klimt verbrachte um die Jahrhundertwende zahlreiche Sommer am Attersee, wo viele seiner berühmten Landschaftsbilder entstanden. Ihm widmete die Café-Konditorei Ottet 2003 die „Original Klimt-Praline“, die seither als besondere Spezialität des Hauses gilt. Das Markenzeichen dieser Komposition aus feinherber Schokolade und Amaretto-Ganache-Füllung ist das echte Blattgold mit 23,5 Karat. Ottet nimmt damit Bezug auf den Jugendstil, während die quadratische Form der Köstlichkeit eine Hommage auf Klimts quadratische Bilder darstellt. Die Klimt-Praline ist ein Musterbeispiel für echte Handwerkskunst und wurde im September 2004 von „Culinarium Österreich“ als Kostbarkeit der Genussregion Österreich ausgezeichnet. Mit der röstfrischen, eigens von Karl Ottet abgestimmten Kaffeemischung „MOKKarl“ lässt sich das Kaffeehauserlebnis am Attersee perfekt abrunden.

 

 

Mehlspeiskultur als Weltkulturerbe

Übrigens: Im Juli 2019 ist die österreichische Mehlspeiskultur zum Weltkulturerbe erklärt worden. Die UNESCO-Kommission hat sie in das Register „Gute Praxisbeispiele zur Erhaltung und Weitergabe des immateriellen Kulturerbes“ aufgenommen. Die süße Kulinarik gilt somit als österreichisches Kulturgut. Dabei bleibt die Liebe zum Kochen und Backen stets die geheime Zutat für eine gelungene süße Kreation. Genau diese Liebe zur Mehlspeis’ brennt im Salzkammergut vielerorts seit Jahrhunderten – und wird von Generation zu Generation weitergetragen.

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