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Zu Besuch in der
Gin-Manufaktur

Johannes Peinsteiner kennt das Salzkammergut so gut wie seine Westentasche. In der See-Destillerie vereint er Geschichte, Geschichten, persönliches Wissen und regionale Aromen zu besonderen Gin-Spezialitäten.

 

„Die Tür ist offen, komm herein!“ Beim Betreten der kleinen Destillerie im St. Wolfganger Ortsteil Graben kommen einem neben freundlichen Begrüßungsworten jede Menge Düfte entgegen: Wacholder, Zitrone und Zimt dominieren. Ein lächelnder, grauhaariger Mann mit hochgeschobener Brille lässt Wacholderbeeren aus einem Edelstahleimer in einen Aufsatz eines Kessels rieseln. Sie verteilen sich gleichmäßig auf einem Bett aus Himbeeren. „Griaß di! Du bist gerade rechtzeitig zum Befüllen des Aromasiebs da. Auf die Himbeeren und Wacholderbeeren kommt jetzt eine fein abgestimmte Gewürzmischung“, erklärt Johannes Peinsteiner, Betreiber der See-Destillerie am Wolfgangsee. Sie hat sich als kleine, feine Gin-Manufaktur in den vergangenen Jahren einen glänzenden Namen gemacht. Johannes verteilt die Gewürzmischung gleichmäßig und vollflächig auf die Unterlage aus Himbeeren und Wacholderbeeren. Nelken-, Koriander- und Lorbeerduft liegt ebenso in der Luft wie ein Hauch von Kardamom.

 

 

Wenn sich Dämpfe und Aromen verbinden

Einst war der Gin-Hersteller Politiker und Bürgermeister von St. Wolfgang. Bereits 2003 übernimmt er gemeinsam mit seiner Frau Renate ein damals leerstehendes Geschäft im Ortszentrum. Daraus wird die St. Wolfganger Klosterkellerei, ein Geheimtipp für Liebhaber regionaler Likör- und Destillerie-Spezialitäten. Als Johannes 2015 der Politik den Rücken kehrt, entsteht die See-Destillerie. Hier lässt der ausgebildete Edelbrand-Sommelier seiner Kreativität freien Lauf. Seinen ersten Gin brennt er noch in einer kleinen Brennblase. In enger Zusammenarbeit mit einem Tiroler Kupferkesselschmied lässt er sich einen Kessel exakt nach seinen Vorstellungen fertigen, der im Sommer 2016 in Betrieb geht. Johannes erklärt: „Ganz unten im Kessel befindet sich aus Getreide gebrannter, geschmacksneutraler Alkohol. Er darf ausschließlich landwirtschaftlichen Ursprungs sein. Der Alkoholgehalt muss mehr als 96 Prozent betragen. Zusammen mit mineralstoffreichem Wasser wird er in der Brennblase erhitzt. Es entstehen alkoholische Gase und Wasserdämpfe, die aufsteigen. Sie bahnen sich ihren Weg durch die sogenannten Botanicals. Das sind die Beeren, Kräuter und Gewürze, die ich in die Aromasiebe gebe. Bei diesem Vorgang nehmen die aufsteigenden Dämpfe feinste Aromen der Botanicals auf.“

 

 

Fein abgestimmt auf jede einzelne Region

Während Johannes erzählt, fügt er dem Aromasieb Zitronenzesten, Ingwer, einige Himbeeren und kleine Fichtenzweige hinzu. „Die Fichtenzweige kommen vom Sonnstein am Traunsee. Dort hatten meine Frau und ich die Idee für den Trunseo, den ich heute brenne. Wir ergänzen uns prächtig. Renate trägt bei der Entwicklung neuer Sorten mit ihrer ausgeprägten Sensorik und ihrem Feingefühl viel Wertvolles bei“, sagt Johannes. Der exzellente Kenner des Salzkammergutes offenbart damit eines der Erfolgsgeheimnisse der Gin-Manufaktur: Basis für jede Gin-Sorte sind Botanicals, die die Region, zu der der jeweilige Gin gehört, exakt widerspiegeln. Beim Trunseo-Gin®, der den Beinamen „Der Verbindende“ trägt, dominieren Wacholder, Zitrus, Anis und Waldaromen. Insgesamt 16 Botanicals geben ihm den einzigartigen Geschmack. Für deren Auswahl spielen auch regionale Geschichte und Geschichten eine Rolle. Trunseo ist jener Name, unter dem der Traunsee im Jahre 909 erstmals urkundlich erwähnt wurde.

Langsam zieht Johannes den Helm seiner Brennanlage, entlang einer auf der Decke befestigten Schiene, über die Aromasiebe. Dort senkt er ihn mit Hilfe einer Kette und eines Flaschenzugs ab und befestigt ihn mit Schraubverschlüssen. „Jetzt heißt's ein wenig warten. Der Alkohol wird nun erhitzt. Bei 78 Grad beginnt er zu verdampfen. Die Dämpfe steigen auf, nehmen die Aromen der Botanicals auf und verflüssigen sich im Kondensator zu feinstem Destillat“, erläutert Johannes.

 

 

Die Unterschiede sind riech-, schmeck- und trinkbar

Während er geduldig auf die ersten Tropfen Destillat wartet, lädt der Gin-Experte zu einer kleinen Verkostung seiner Erzeugnisse. Sie ist vergleichbar mit einer Rundreise durch das Salzkammergut und startet am Wolfgangsee mit dem Wolfgangsee-Gin, der sich durch Feingliedrigkeit und dezenten Wacholdergeschmack auszeichnet. Etwas mehr Wacholder und Aromen, die einen gedanklich durch Latschendickicht auf die Pirsch gehen lassen, kennzeichnen den Kaiser-Jagd-Gin®. „Wenn ich für die Jäger einen Gin mache, dann braucht es auch einen für all jene, denen die Jagd einfach im Blut liegt“, meint Johannes augenzwinkernd und schenkt Salzkammergut-Gin ein. Dessen Etikett ziert eine Gämse, die Zirbe gibt in puncto Aromen den Ton an. Die „Salzkammergut-Gin-Reise“ führt weiter über Trunseo-Gin®, Attersee-Gin, Fürst-Erzbischof-Gin, Mannsee-Gin, den geheimnisvollen Toplitz-Gin bis hinauf auf den höchsten Punkt des Salzkammergutes: den Dachstein. Für dieses edle Destillat holte sich Johannes Inspirationen im Gletschergebiet. So kraftvoll wie die vergletscherte Landschaft präsentiert sich der edle Tropfen – mit hoher Wacholderintensität, satten 45 Prozent Alkoholgehalt, kompaktem Körper und anhaltender Länge. Schon beim ersten kleinen Schluck ist klar: Der Gletscher-Gin nennt sich völlig zu Recht „Der Herausfordernde“.

 

 

Kleiner Bergkristall, große Wirkung

„Jetzt beginnt der Vorlauf zu tröpfeln“, stellt Johannes fest. Der Vorlauf ist der erste Teil der Destillation. Er wird ebenso entfernt wie der Nachlauf. Nur aus dem hochwertigen destillierten „Herzstück“ wird Gin. Sobald der Vorlauf zur Gänze abgeleitet ist, schaltet Johannes um und das Destillat beginnt aus einem anderen Rohr zu rinnen. Es fließt nicht direkt in das dafür vorgesehene Edelstahlgefäß, sondern macht einen kleinen Umweg über einen Bergkristall, der direkt unter dem Rohr hängt. Der Gin-Spezialist erläutert dessen Zweck: „Immer wieder meinen Besucher, der Kristall hätte einen esoterischen Einfluss. Doch damit hat er überhaupt nichts zu tun. Vielmehr generiert er einen Verteilungseffekt. Die Oberfläche des kleinen Flüssigkeitsstrahls vervielfacht sich, wenn er über die verhältnismäßig großen Flächen des Bergkristalls fließt. Dabei können sich die Aromen im Gin noch einmal richtig entfalten und harmonisieren, ehe sie an der Kristallspitze wieder zusammengeführt werden.“

 

 

In der Destillerie-Pipeline: Postalm-Gin und Whiskey

Während der Trunseo-Gin® gemächlich in den Edelstahlbehälter plätschert, verrät Johannes noch zwei kleine Geheimnisse: Zum einen reift gerade die Idee für die nächste Gin-Sorte. „Dieser Gin wird der Postalm gewidmet sein. Um seine Aromen zu erspüren, war ich jetzt einige Male dort oben unterwegs. Fixstarter unter den Botanicals werden wohl Latschen, Fichten und – in Anspielung auf die Alpenrose – Rosen sein.“ Zum anderen naht ein ganz besonderer Tag: der 7. Oktober 2021, Johannes' 60. Geburtstag. Im Keller der St. Wolfganger Klosterkellerei reifen seit einiger Zeit zehn Fässer Whiskey, den er selbst in der See-Destillerie hergestellt hat. Wie er schmeckt, weiß noch niemand. Das erste Fass wird am Ehrentag geöffnet. Wer je den Gin aus dem Hause Peinsteiner verkostet hat, weiß jedoch schon heute: Es kann nur ein äußerst edler Tropfen sein.

 

 

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