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Gebratene Forellenfilets

mit grünen Spargelspitzen, Spargelsauce und Erdäpfel-Bärlauchtascherl

Zutaten (4 Personen)

Forellenfilets:
4 Stück Forellenfilets à ca. 150 gr, Salz, Pfeffer, Mehl zum Bestäuben, 2 El. Olivenöl
1 El Butter

Erdäpfel-Bärlauchtascherl:
250 gr griffiges Mehl, 2 Eier, 1 Eigelb, ½ TL Salz, 300 gr gekochte, passierte Erdäpfel
250 gr Kräuterfrischkäse, 1 Eigelb, ½ TL Maizena, Salz, Pfeffer, 1 Handvoll Bärlauchblätter, 1/8 l Olivenöl

Spargel
24 Stangen grüner Spargel, 1 EL Butter, Salz

Spargelsauce
6 Stk. Spargelstiele, 2 Schalotten, ¼ l Fischfond (ersatzw. Geflügelfond oder Instantsuppe), 1/8 l Crème fraiche, Saft von ½ Zitrone, Salz, Cayenne

 

Zubereitung

Für den Nudelteig Mehl, Eier, Eigelb und Salz zu einem glatten Teig kneten.
Für die Fülle die passierten Erdäpfel mit Frischkäse, Eigelb und Maizena verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Bärlauchblätter klein schneiden und in der Moulinette mit dem Olivenöl fein mixen. Den Nudelteig in der Nudelmaschine sehr dünn ausrollen (ca. 10 cm Breite) und mit Ei bestreichen. Anschließend in die Mitte des Teiges mit einem Esslöffel kleine Häufchen Fülle in einem Abstand von ca. 5cm daraufsetzen. Teig zusammenklappen und mit einem runden Ausstecher kleine Tascherl ausstechen und die Teigränder leicht andrücken. In leicht kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten kochen, abseihen und in der Oliven-Bärlauchpaste schwenken.
Die Spitzen vom Spargel abschneiden, bissfest kochen, abseihen, in Butter schwenken und leicht salzen. 8 Stk. Spargelstiele und 2 Schalotten fein schneiden und im Fischfond weich kochen. Crème fraiche einrühren und mit Salz, Cayenne und Zitrone abschmecken. Anschließend mit dem Pürierstab fein mixen und durch ein Sieb streichen.

Die Forellenfilets salzen, pfeffern und die Hautseite mit Mehl leicht stauben. Butter und Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und knusprig braten. Anschließend die Filets wenden und kurz in der Pfanne ziehen lassen.

Forellenfilets mit Spargelspitzen und Bärlauchtascherl auf vorgewärmte Teller anrichten und mit aufgeschäumter Spargelsauce servieren.



Gutes Gelingen wünscht
Familie Ute und Ernst Siegesleitner

Weinhaus Attwenger
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