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Alt-Wiener Tafelspitz

Zutaten (4 Personen):

1 Tafelspitz (2,5-3 kg), 300g Wurzelwerk (Sellerie, gelbe Rüben, Karotten, Petersilwurzel), 200g Zwiebel in der Schale, 1/2 Lauch, 15 Pfefferkörner, Salz, Liebstöckel, 4,5 l Wasser, 1 kg. Rinderknochen, Meersalz, 4 EL Schnittlauch, geschnitten

Zwiebeln halbieren, in der Pfanne an der Schnittfläche sehr dunkel, fast schwarz braten. Wurzelwerk waschen,schälen. Tafelspitz und Knochen warm waschen.

Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz, Knochen und Pfefferkörner in das Wasser geben, schwach wallend kochen. 1 Stunde vor Garungsende Wurzelwerk, Lauch, Liebstöckel und Zwiebeln beigeben.

Schaum ständig abschöpfen. Fertig gegartes Fleisch aus der Suppe heben. Suppe würzen, durch ein feines Sieb oder Tuch (Etamin) seihen. Fleisch in fingerdicke Tranchen schneiden (gegen den Faserlauf), mit Suppe begießen. Mit Meersalz und Schnittlauch bestreuen´...... wir servieren unseren Tafelspitz immer mit warmem Dillweißweinobers, empfehlen aber dazu auch die klassische Schnittlauchsauce nach "Plachutta" ....

Rezept wie folgt:

  • 100 Gramm Weißbrot, entrindet, 200 ml Milch, 2 Eidotter, roh, 2 Eidotter, gekocht
  • 2 Esslöffel Schnittlauch, feingeschnitte, 400 ml Pflanzenöl, Salz, Essig, Pfeffer, weiß, Estragonsenf, 1 Schuss Zucker
    Weissbrot in kalter Milch einweichen und gut ausdruecken. Gekochte Eidotter mit dem Weissbrot fein passieren, rohe Dotter, alle Aromastoffe beigeben und mit dem Mixer unter staendiger Beigabe von Oel eine saemige Sauce erzeugen. Den Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren unter die Masse ziehen.

    Gutes Gelingen wünschen:
    Sous-Chef und Küchenleiter Hr. Richard Hofwimmer und Küchenchefin Frau Monika Eichhorn vom:

    k.u.k. Landgasthof "Zur Post"
    Weyregger Str. 75
    4852 Weyregg am Attersee
    Tel. +43 (0)7664 2202-0
    Fax. +43 (0)7664 2653-55
    info@kaisergasthof.at
    www.kaisergasthof.at
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