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Es krustet, duftet und schmeckt

Das Klappern der Mühle am rauschenden Bach, der Duft von frischem Brot mitten im Wald, Romantik pur: Das alles erleben Sie beim Schaumalen in der Mühlberg Mühle in Altaussee. Ein Brotback-Märchen wie im Bilderbuch.

Hmmm, das  duftet: Wenn Barbara Maislinger die Tür zum Holzbackofen öffnet, dann strömt der Geruch von frischem Brot heraus – allein schon das Schnuppern ist ein Genuss. Wie gut muss das krustige Brot dann erst mit frischer Butter schmecken! „Ja, unser Roggenbrot ist einfach so kernig wie die Gegend hier“, schmunzelt die erfahrene Bäckermeisterin, die einmal in der Woche in der Mühlberg Mühle am Fuße des Losers in Altaussee das Brot so backt, wie es ihre Vorfahren gemacht haben.

Die nachfolgende Bildergalerie ist mittels Pfeiltasten (links, rechts) bedienbar.

Nebenan rauscht der Mühlbach und treibt das Wasserrad an, das wiederum über eine fein ausgeklügelte Mechanik die Mühlsteine antreibt. Sie mahlen das Korn zu feinem Mehl oder grobem Grieß. Fein rieselt es über das Rüttelband in den Behälter, es klappert und rattert ohne Unterlass. So lässt sich an einem Nachmittag nachvollziehen, wie das Korn zu Brot wird, und wie mühevoll diese Arbeit war, jenseits der Backshops und industriell vorgefertiger Teiglinge.

Mühevoll bauten die Bauern von Altaussee den Roggen auf ihren Feldern hoch über dem Ort an. Auf dem Wiesenweg 2a zur 894m hoch gelegenen Blaa-Alm (ca. eine Stunde vom Kurhaus aus) quert man solche Rodungsinseln, die entlang des Augstbaches als Viehweiden dienten und vielleicht auch als Anbauflächen. Sauer genug mussten sich die Menschen hier ihr Brot verdienen, die meisten arbeiteten im Salzbergwerk und bekamen Naturallohn, Schmalz und Getreide aus der Südsteiermark und aus Ungarn.

Für die Menschen von damals war das Brot mehr als Brot: Symbol für das Leben schlechthin, für Nahrung und Lebensunterhalt, den „Broterwerb“. Kostbar war jedes Korn, so dass man es auch vor unwillkommenen Naschern schützen musste: In der Mühlberg Mühle steht noch eine „historische“ Mausfalle. Hobbymüller Julius Kain demonstriert, wie sie funktioniert...und herab saust der Holzklotz auf das „imaginierte“ Mäuschen.

Die Mausfalle ist so historisch wie das idyllische gelegene Gebäude selbst, das 1993 von ein paar Idealisten vor dem Verfall gerettet wurde,  mit Hilfe einiger Investoren und den handwerklich sehr geschickten Händen einiger Einheimischer. Ein Kleinod, das fast unverändert seit fast 450 Jahren seinen Dienst tut. Romantisch liegt sie da, vom Kurhaus Altaussee in einer Viertelstunde zu Fuß erreichbar, zwischen den Bäumen des Holler-Waldes und bietet den Besuchern einmal in der Woche mit ihrem Rauschen und Klappern ein einmaliges „Geräuschkonzert“.

„Für mein Brot verwende ich 85 Prozent Waldviertler Bio-Roggen und 15 Prozent Weizenmehl, man kann aber auch Dinkel verwenden“, erklärt Barbara Maislinger den Besuchern, unter ihnen sogar einige mit Brotbackerfahrung. Als Würze verwendet sie das Natursalz aus dem nahen Salzbergwerk, weil es alle Mineralien noch besitzt. Der Ofen selbst wird mit Holzspänen vorgeheizt, die direkt auf den Ofenziegeln ausgebreitet werden. Erst wenn die Temperatur bei etwa 230 Grad liegt, wird der Ofen geöffnet, die Asche herausgeräumt. Der Boden wird mit Wasser befeuchtet, dann werden die Laibe mit einem sogenannten Brotschieber eingeschossen. Durch die Strahlungshitze von oben und unten werden sie gebacken. Zuhause gilt die Faustregel: Backzeit für 1 kg Brot etwa 1 Stunde, je größer das Brot, umso länger ist die Backzeit“, erklärt Backprofi Maislinger. „Auf keinen Fall Umluft verwenden, sonst trocknet das Brot aus“, rät sie. Nach ca. 15 Minuten auf 180 Grad herunterschalten und fertig backen.
 
Der prüfende Blick von Barbara Maislinger durch die Tür signalisiert: „Jetzt sind sie fertig“. Mit dem Schieber fischt sie jeweils zwei Laibe heraus, dreht sie um und klopft darauf. „Klingt es hohl, sind sie fertig“, erklärt sie. Dann werden sie noch mit Wasser bestrichen, damit die Kruste noch  resch wird, und fertig ist der Knusper-Genuss. Ein paar müssen noch drinnen bleiben und fertig garen. Das Sauerteig-Brot ist eine Woche lang haltbar. Und es schmeckt, und wie! Mit etwas Speck und Käse der volle Genuss. „Im Herbst kann man auch gedörrte Früchte in den Teig mischen“, verrät Barbara Maislinger, „dann schmeckt es fast wie Kletzenbrot“ – aber das ist dann eine andere Geschichte.
 

zur Mühlberg Mühle Altaussee

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